Fabriquer un steak, une fève à la fois

mercredi 8 novembre 2017 3:30

La nourriture végétarienne et végane reste méconnue malgré les nombreuses possibilités.

Jean Michel Clermont-Goulet


Certaines personnes ont tendance à croire que les végétariens et véganes ne mangent que des haricots et de la salade. Détrompez-vous, ces régimes possèdent plus d’un ingrédient dans leur menu. On y retrouve autre chose que de la luzerne!

Vous l’avez peut-être remarqué, de plus en plus de restaurants incluent des choix végétariens et véganes à leurs menus. Oui, le bon pâté chinois renversé au porc effiloché BBQ servi au resto du coin existe également en version végane. Cette créativité va au-delà du traditionnel steak, blé d’Inde, patate. On arrive maintenant à offrir de la poitrine de poulet simulé et de la viande hachée à base de soja. On désire ainsi attirer une clientèle de tous les horizons.

Selon les résultats d’une enquête sur la consommation alimentaire canadienne en 2013, les Canadiens ont diminué leur consommation de viande de près de 10 % depuis 2011. Donc, non, les régimes végétariens et véganes ne sont pas seulement constitués de tofu et de laitue. Il est plutôt question d’une vaste sélection de choix santé et originaux, tout aussi nourrissants les uns que les autres.

Les restaurants végétariens s’imposent

Le végétarisme, c’est l’abstention totale de  manger de la  viande. Les végétariens consomment toutefois des produits animaliers comme le lait ou les œufs. C’est cette caractéristique qui le distingue du véganisme, dans lequel tout ce qui provient de l’animal est éliminé; la laine, les œufs, le lait et le cuir, tout y passe. Même le miel! Le véganisme représente beaucoup plus qu’une idéologie. C’est un mode de vie auquel on rattache une forte portée écologique et sociale.

Sur l’île de Montréal seulement, on assiste depuis dix ans à une augmentation significative du nombre de  restaurants végétariens et véganes, comme L’Gros Luxe végé sur la rue Saint-André ou La Panthère verte sur Saint-Denis. Selon un recensement réalisé par Radio-Canada, on en comptait 66 en 2016 contre 12 en 2005. En général, leurs menus respectifs offrent une grande variété d’alternatives végétales pour remplacer le T-bone du steak house du quartier.

Des fruits et des légumes au menu

Plusieurs restaurants utilisent le tempeh. Produit originaire d’Indonésie, il est issu de la fermentation de fèves de soya, auxquelles on ajoute un champignon. Des moisissures se forment qui créeront le résultat final, le tempeh. On pourrait croire qu’il a la même texture que le tofu, mais pas du tout. On est au-delà du semi-ferme et ferme. Dès qu’on le croque, sa texture à la fois dense et tendre à de quoi nous surprendre. Il remplace facilement la viande dans toutes sortes de plats et détient autant de protéines qu’une poitrine de poulet.

Alex Bastide, propriétaire et fondateur de la chaîne L’Gros Luxe, dont la première succursale 100 % végétarienne a ouvert ses portes l’an dernier, fait partie de la famille des végétariens depuis plus de 20 ans. La vision du restaurant? «Démocratiser le gros luxe culinaire grâce à son menu réconfortant et abordable qui fait la part belle aux plats végétariens.»

Le tofu, lui, vient de Chine. Si l’on se réfère à l’étymologie sino-japonaise du mot, ça voudrait dire «pourriture de haricot». C’est le résultat issu du caillage du lait de soja. C’est une pâte blanche, molle, peu odorante et au goût généralement neutre. On y ajoute ensuite un agent coagulant, comme du sel de chlorure de magnésium ou de calcium ou du gypse (pas tout à fait le même gypse qu’en construction).

«Le goût d’une nouvelle expérience», c’est ce qui attire les amateurs de viande à ses six succursales. «Toute personne ayant pénétré au Gros Luxe y trouvera son compte et réalisera qu’il y a d’autres options plus saines que de la viande. Tu resteras agréablement surpris», affirme M. Bastide. Il ajoute que pour arriver aux assiettes remplies de diversité gustative comme celles qu’offre L’Gros Luxe, les cuisiniers «utilisent généralement du tofu, bien sûr, mais aussi le tempeh et des shiitakes.», ce champignon d’Extrême-Orient reconnu pour ses propriétés nutritives. Riche en vitamines B, vitamines D, en fer et en potassium, il est utilisé pour son goût relativement plus prononcé que les champignons de paris, par exemple.

Une autre option intéressante pour les aventuriers culinaires : le jacquier ou plus précisément, la pomme de Jacque (Jackfruit, en anglais). Originaire d’Asie du Sud, ce fruit exotique est très apprécié pour sa chair jaune-orangé fibreuse et son parfum sucré rappelant la mangue et l’ananas et représente un excellent substitut à la viande. On compare souvent sa chair fibreuse au poulet et au porc.

Ce qu’il faut retenir, c’est que les personnes qui adoptent un mode de vie exempt de produits animaliers ne se privent pas. Au contraire, c’est une multitude de choix qui s’offrent à eux et qui peuvent même plaire aux carnivores de ce monde!

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